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    蕨菜

        蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜。學名:Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var. latiusculum (Desv.)Underw.ex Heller,屬于鳳尾蕨科。 喜生于淺山區向陽地塊,多分布于稀疏針闊混交林。其食用部分是未展開的幼嫩葉芽。蕨菜野生在林間、山野、松林內,是無任何污染的綠色野菜,不但富含人體需要的多種維生素,還有清腸健胃,舒筋活絡等功效。蕨菜食用前經沸水燙后,再浸入涼水中除去異味,便可食用。經處理的蕨菜口感清香滑潤,再拌以佐料,清涼爽口,是難得的上乘酒菜。還可以炒吃,加工成干菜,做餡、腌漬成罐頭等。

    基本介紹

    植物學特征

      蕨菜

    為水龍骨科多年生草本。地下根莖黑褐色,長而橫向伸展,直徑0.6~0.8厘米,長10余厘米,最長可達30厘米。葉由地下莖長出,為三回羽狀復葉,總長可達100厘米以上,略成三角形。第1次裂片對生,第2次裂片長圓狀披針形,羽狀分裂,小裂片線狀長圓形,無毛或僅在背面中脈上有毛,細脈羽狀分枝。葉緣向內卷曲。葉柄細嫩時有細茸毛,草質化后莖稈光滑,茸毛消失。夏初,葉里面著生繁殖器官,即子囊群,呈赭褐色。

      蕨菜一般株高達一米,根狀長而橫走,有黑褐色絨毛。早春新生葉拳卷,呈三叉壯。柄葉鮮嫩,上披白色絨毛,此時為采集期。葉柄長30~100cm,葉片呈三角形,長60~150cm,寬30~60cm,2~3次羽狀分裂,下部羽片對生,褐色孢子囊群連續著生于葉片邊緣,有雙重囊群蓋。

      蕨菜每100g鮮品含蛋白質0.43g、脂肪0.39g、糖類3.6g、有機酸0.45g,并含有多種維生素。既可當蔬菜有可制飴糖、餅干、代藕粉和藥品添加劑。經常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血、關節炎等癥,并對麻疹、流感有預防作用。

    藥用價值

      【性味】甘、寒澀、微毒。

      【歸經】入大腸、膀胱。

      【主治】痢疾,脫肛

      【說明】蕨菜,根莖粗壯,富含淀粉,故名粉蕨或蕨粉,可做粉條、粉皮食用。其嫩苗似拳卷曲,故又稱“拳頭菜”。生于山林陰濕處,是中國南方山區群眾喜食的一種野生蔬菜。食用時,去掉葉子和老化的根部,開水焯1分鐘,用清水浸泡十分鐘,泡去澀味,切斷加油鹽調料回鍋炒熟食。因其味帶澀,故有收斂治脫肛的功能。

    編輯本段種類

      

    蕨菜種類很多,不同的地區品種各有特色,一般按產地可分為以下幾種:

      1.河北承德蕨菜 河北承德蕨菜是河北省著名的野生蔬菜,承德地區面積有3.3萬公頃以上,主要分面于隆化、豐寧、平泉、寬城等地。全區年產量1000噸,是國內蕨菜主要出品基地。

      2.遼寧蕨菜 遼寧蕨菜在遼寧省山區都有分布,尤其以東部山區分布廣,數量多。主要出口日本和其他家國,國內市場也很暢銷。

      3.內蒙蕨菜 內蒙蕨菜在內蒙古各地都有分布,但主要產區在赤峰市、興安盟等地,年產量約200噸。當地采摘期在6月份。

      4.吉林蕨菜 吉林蕨菜在吉林省內山區均有分布,產量多。每年5月走有開始上市,主要出口韓國,且國內銷售情況也很好。

      5.黑龍江蕨菜 黑龍江蕨菜在海拔200~800米的高山地帶都有分布,多與雜草混生。5月中旬開始出土,5月下旬到6初月上旬即可采收。

      6.貴州蕨菜 蕨類植物在貴州分布廣,種類多,食用蕨類植物有種左右。其中蕨菜在當地的采摘期為3月中旬至8月。

      7.湖南蕨菜 在岳陽山區也有蕨菜分布,像汨羅,張谷英等山上都有,當地春天的時候是蕨菜的采摘期,過了6月左右蕨就成型長大了不能吃。本地的蕨菜分布很散,一般都是農戶自己摘些用于食用和招待客人。

      8.山東牟平昆崳山區也有分布,多在雨后生長較快。

      9.廣西全州山區分布廣,種類繁多,尤其杉樹林地帶多。生長期3月~9月。

      (10)甘肅漳縣、渭源等兩地分布較多,尤為漳縣蕨菜品質更高。

    編輯本段營養分析

      蕨菜

    營養豐富,每100克蕨菜嫩葉含胡蘿卜素1.04毫克;維生素B20.13毫克,維生素C27毫克;每100克干品含蛋白質6.6克,脂肪0.9克,糖54.2克,粗纖維25.5克,維生素C3毫克,維生素E0.53毫克,維生素PP2.7毫克,鉀31.8毫克,鈣1.9毫克,鎂3.39毫克,磷5.16毫克,鐵171微克,錳35微克,鋅61微克,銅25微克。

      1. 蕨菜素對細菌有一定的抑制作用,可用于發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥,具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效。

      2. 下氣降壓。蕨菜的某些有效成分能擴張血管,降低血壓;粗纖維能促進胃腸蠕動,具有下氣通便的作用。

      3. 蕨菜能清腸排毒,民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通,有一定效果

      4. 蕨菜可制成粉皮、粉長代糧充饑,有補脾益氣,強健機體,增強抗病能力

      5. 近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的致癌風險。(二十世紀七十年代,在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關系,發現在那里的居民中,吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍,而女性則增加了3.7倍。在英國的北威爾士地區,胃癌發生率一直很高。1990年進行過一項“病例-對照”研究也顯示幼年時代吃蕨菜會增加后來胃癌發生的風險。)

    編輯本段適宜人群

      一般人群均可食用,脾胃虛寒者慎用,常人也不宜多食。

    編輯本段烹飪指導

      

    1. 蕨菜可鮮食或曬干菜,制作時用沸水燙后曬干即成。吃時用溫水泡發,再烹制各種美味菜肴

      2. 鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下后過涼,以清除其表面的黏質和土腥味

      3. 炒食適合配以雞蛋、肉類。

    編輯本段田間管理

    施肥

      露地栽培需3~4年更新1次,因此栽植前要施入充足的農家肥及磷肥,施用量為有機肥l000~1500公斤/畝,磷酸二銨10公斤/畝。第2年后,每年秋季要施入雞、豬、馬糞等做蓋頭糞隨著松土,翻到土層中。這樣不僅增加了土壤肥力,疏松了土壤,而且還可起到保溫防寒及保濕作用。如果糞源不足,也可以覆蓋落葉,也有一定作用。

    澆水排水

      栽植時應在栽植溝內灌透水,以保證栽植成活率。雨季地內積水應及時排除,以免澇害。

    覆蓋

      蕨菜的根莖栽植后,為防止干旱,提高成活率,在地面上應覆蓋稻草、落葉、厚度2~3厘米,有條件的可試用地膜覆蓋。這樣做不僅保溫,還可防止雜草叢生。

    松土除革

      為防止土壤板結和草荒,每年生長期可松土除草2~3次,盡量做到田間無雜草。

    更新根莖

      蕨菜的根莖主長幾年后便逐漸老化而枯死,因此要進行更新。一般在3~4年生的田間,于秋季用帶犁刀的輪式拖拉機將切斷蕨的部分根莖,這樣可保障連年收獲而不致大幅度減產。

    編輯本段采收

      山區蕨菜主產區大部分集中在黑龍江省大興安嶺地區,其中以其東北部林區為多。一般在3月下旬至5月上旬間可陸續采收,低山緩坡可稍早,中高山區遲些采收。采收適期宜在蕨菜長出土面約20厘米長,頂葉尚未展開像“拳頭狀”時為適時采收期。過早采收產量低,過遲采收莖桿纖維素老化影響品質。

    編輯本段加工

    腌制加工

      1.第一次腌制:將清洗整理好的 蕨萊按10:3的比例用鹽膠制。先在膝制器具的底部撒一層厚約2厘米的食鹽,再放一層蕨菜,厚約5厘米,隨后一層鹽一層菜地依次裝滿腌制器,最上層再撒2厘米厚的食鹽,上壓石頭,腌制8~10天。

      2.第二次腌制:將菠菜從腌制器中取出,從上到下依次碼放到另一格制器中,蕨萊和食鹽的比例為20:1,一層鹽一層菜地擺放;用質量份數35%的鹽水灌滿腌制器,蕨菜表面壓一重物,腌14~16天即為成品。

    鹽漬加工

      將清理分級好的蕨菜裝桶鹽漬。鹽漬液的制備:將質量份數42%的檸 檬酸、50%的偏磷酸鈉和8%的明礬分別研碎,充分混合后用10倍水調成溶液待用。在飽和鹽水中加入調酸水,使鹽漬液的pH值達3.5~4.5,待用。桶內先加入蕨菜質量份數5%的食鹽,再加入蕨萊,在蕨菜表面再撒上蕨菜重量10%的食鹽,在桶內加滿鹽漬液,排盡桶內的空氣,將鹽漬桶密封即得成品。

    干制加工

      將清洗整理好的蕨菜投入沸水中燙7~8分鐘。熱燙液中一般加入質量份數0.2%~0.5%的檸檬酸和質量份數0.2%的焦亞硫酸鈉,有條件時使用潔凈的硫磺,先經熏硫后再進行熱燙。每100公斤蕨菜的硫磺用量為0.2~0.4公斤,蕨菜與熱燙液的比例為1:1.5~2;熱燙結束后立即用流動清水將蕨菜冷卻至常溫,然后晾曬或烘干。為防止蕨菜內外部水分不均,特別要防止過干使蕨菜表面出現折斷和破碎,應剔除過濕結塊、碎屑,并將其堆積1-3天,以達到水分平衡。同時使干蕨菜回軟以便壓塊或包裝。

      蕨菜成品采用低溫低濕條件下貯藏,貯藏溫度以0~2℃為宜,不宜超過10℃,相對濕度在15%以下。

    編輯本段野生蕨菜的生產方法

      以往腌制蕨菜加工簡單,不易貯藏和長途運輸,影響檔凈與銷路。近年來,一種采用鋁塑復合袋包裝的新工藝問世,在保持蕨菜色綠、脆嫩、清香爽口等基本特色的同時,外觀精美,保存期長、攜帶方便、衛生,產品附加值高。

      一、鹽腌:按7份菜、3份鹽備料。先在浸腌池內撒層底鹽,然后一層菜,一層鹽放勻,最后再用鹽層封頂,壓緊10~15天后出池。

      二、脫鹽:將浸腌好的蕨菜投入水池中,清洗6~7小時,然后換水,再次清洗3~4小時。為縮短脫鹽時間,可作適當攪拌,但要避免破碎。

      三、復綠:取試劑級硫酸銅作復綠處理。復綠時,溶液溫度一般控制在65℃~70℃,硫酸銅添加量以PH值在6左右為宜。復綠過的蕨菜基本接近于新鮮時的色澤,之后再清洗2-3遍,使粘附在蕨菜上的銅的殘留不超過10ppm。

      四、脆化:將復綠后的蕨菜浸漬于0.6%的氯化鈣溶液中,潤濕后投入密封容器進行抽真空脆化處理,抽真空的真空度保持在0.08MP2,溫度50℃~55℃,時間20分鐘。因蕨菜內含果膠類物質,受熱會產生果膠酶,與金屬離子相互作用形成凝膠狀態的果膠酸鈣,從而維持脆性。

      五、裝袋、殺菌:湯汁以3.5%的食鹽溶液為主。適當添加其它調味料后用檸檬酸調PH值至6左右。按每0.5公斤袋加湯汁75~85毫升裝袋,熱壓密封,隨即在105℃蒸汽中殺菌20分鐘得到成品。

    編輯本段保鮮技術

      蕨菜宜在萌芽后不久采摘,季節性較強,而此時正值春夏高溫高濕季節,蕨菜很快就會褐變、老化及變質。對于山區居住分散且經濟條件有限的農戶來說,蕨菜保鮮貯藏非常困難。而一般的保鮮方法中,均含有高溫殺菌、真空包裝及銅鹽護綠等工藝過程。因其所需生產設備多、加工速度慢、保鮮成本高、營養損失過大及有一定的附加污染,結果造成蕨菜因來不及處理或處理不當而使品質嚴重下降,農產的經濟損失重大,蕨菜資源浪費嚴重。

      工藝流程:新鮮蕨菜→挑洗→漂燙→護綠保脆處理→熱酸(醋酸溶液)包裝→速冷→檢驗→成品。操作要點:①挑洗:將適時采摘的新鮮蕨菜按長度不同分堆整理,清洗干凈;②漂燙:將蕨菜置于85~90℃的1%鹽水中漂燙約3分鐘,撈出,瀝干水分;③將漂燙過的蕨菜投入0.02%氯化鎂、0.03%乳酸鋅、0.40%氯化鈣、0.02%天然護色伴侶(f型)組成的復配護綠保脆劑處理浸泡液中浸泡12小時,然后撈出,用清水漂洗,瀝干水分。④熱包裝、速冷:蕨菜裝袋,加入90~95℃的0.18%醋酸溶液,常壓封口;8分鐘后投入涼水中速冷至室溫。⑤檢驗:室溫觀察,180天后符合產品質量標準即為合格。

    編輯本段繁殖技術

    有性繁殖

      1.1收集孢子選擇外觀棕褐色

    孢子囊未開裂的孢子囊群,用干凈的剪刀將帶孢子的葉片剪下,放入紙袋中風干待用。

      1.2制作培養基質 用混合土壤播種孢子,既經濟又方便。用泥炭土、河沙和草皮灰按比例混合,拌勻、過篩,制成混合土,然后蒸氣滅菌半小時。

      1.3孢子播種 播種前一天把準備好的混合土培養容器放在淺水中充分濕潤,將孢子均勻地撒播在培養基質上,再蓋好蓋子,浸放在淺水中,第二天取出培養。

      1.4孢子培養 將播種好的容器移到溫床或培養箱中培養,溫度保持在25℃,濕度80%以上,光照每天4小時以上。1個月后孢子萌發,長出幼小原絲體,然后長成扁平心臟形或帶狀的配子體。在配子體的腹部長出頸卵器和球形精子器。這時每天噴霧2次,連續1周,精子借水流動出來與卵結合形成胚。一周后發育成孢子體小植株。

      1.5孢子體的移栽 孢子體長出3~4片葉后進行第一次移栽,仍傾向用混合土作床土。1~2周后移到溫床外,小苗長大后,進行第二次移栽或定植。

    無性繁殖技術

      2.1無性芽孢繁殖 有些蕨類植物在羽片腋間和葉軸頂部下面會長出芽孢,有的軸頂端分生組織著地而產生新株,或營養葉頂著地也能產生新株。

      2.2營養體繁殖 是將匍匐莖進行分段栽培,也可將直立的根狀莖縱切為2份栽培,但每段上必須帶根帶葉才易成活。

      2.3組織培養 蕨類植物的體細胞同樣具有再生能力。采用這種方法只需采集一小部分營養器官就能培養大量蕨苗。

    編輯本段栽培技術

    繁殖

      蕨菜的繁殖方式有兩種,即有性繁殖(孢子繁殖)和無性繁殖(根莖分株繁殖)。在生產上多肜無性繁殖方法。無性繁殖,將地下根莖挖出,選健壯者分株栽植,行距70~80cm,株距50~60cm,苗高10~15cm時定植。

    整地作床

      選擇富含腐殖質的土壤為宜,整地時施入落葉堆肥、廄肥,做成寬1m的平畦或高畦,待土壤解凍后即可栽植。

    田間管理

      生長期間應勤中耕除草、澆灌,雨季加強排水,以免引起根的腐爛;多次追施薄肥,可采收一次施一次肥,施肥在采收2~3天后進行;入冬以枯草覆蓋,以保濕防寒;初春發芽前應及時澆水和追肥,促進莖葉萌發。

    采收

      蕨菜種植一次可采收10多年,每年春季和夏初,當幼莖長到20-25cm時,葉柄幼嫩,小葉尚未展開而呈拳鉤狀,即可采收。過晚會影響食用價值,并對來年收獲有不良影響,過早則會降低產量。采收時,可用刀割或用手掐,要盡量貼近地面。采收一次后,10-15天可采收第二次,一年可連續采收2-3次。

    編輯本段栽培要點

    整地與栽植

      畝施5000kg優質腐熟農家肥,深翻整平做畦,按70×50㎝定植,每穴2株。栽植要求:苗根系完整,盡量不傷根系,栽植時理順根系,不要窩根,栽后澆1次透水,水滲后如有定植穴滲土現象,再用手抓土填平。

    扣棚及管理

      土壤封凍前扣棚膜,溫度掌握在20℃左右,高于30℃要及時放風。此期為休眠過渡期,苗畦不要澆水,只要嚴格掌握住溫度即可。15天以后可升至25℃。

    采收與加工

      扣棚至萌芽需要20天時間,萌芽至第一次采收需要10-15天,當幼莖長到10㎝時即可采收幼芽。采收標準以嫩葉未展開為宜。每7天采收一次。畝產可達1000kg。如果離市場較近,采收完綁成小捆,立即出售,一般不超過12個小時。如果量大來不及出售,可用沸水焯2-3分鐘,連續翻動,使其均勻受熱,撈出浸入冷水中定色,然后陰干或風干,理直包裝入箱待售。

    編輯本段護綠、保脆

      蕨菜為鳳尾蕨科蕨屬多年生草本植物的嫩苗,是恐龍時代就有的單細胞植物,廣泛分布 在熱帶、亞熱帶及溫帶地區的山坡林下,中國各地山區均有出產。

      蕨菜性寒,味甘、微苦、無毒;有解熱、利尿、益氣、養陰、健胃、固腎、除濕等功效及恢復腦細胞功能和安神降壓的作用。蕨菜肉嫩、味鮮,無污染;營養豐富,含有人體所需的蛋白質、維生素、糖類、有機酸、纖維素和鐵、鈣、磷、鍺等多種微量元素及16種以上的氨基酸,還含有野櫻甙、紫云英甙、蕨甙、延胡索酸、琥珀酸、生物堿、多種蕨素、麥角固醇等多種營養成分,其蛋白質和維生素是一般蔬菜的數倍至十幾倍。制成的菜肴鮮嫩滑爽、芬芳郁香。可見,蕨菜是一種營養價值極高的純天然無污染的綠色保健蔬菜,是兼有食用與藥用價值的純天然的野生野味山野菜,因而素有“山珍”、“山菜之王”的美譽,是世界公認的健康綠色食品,是一種非常暢銷的出口商品。在綠色食品走俏的今天,保鮮蕨菜已在大中城市成為時尚食品,其市場前景非常看好。

      蕨菜宜在萌芽后不久采摘,季節性較強,而此時正值春夏高溫高濕季節,蕨菜很快就會褐變、老化及變質。對于山區居住分散且經濟條件有限的農戶來說,蕨菜保鮮貯藏非常困難。而一般的保鮮方法中,均含有高溫殺菌、真空包裝及銅鹽護綠等工藝過程。因其所需生產設備多、加工速度慢、保鮮成本高、營養損失過大及有一定的附加污染,結果造成蕨菜因來不及處理或處理不當而使品質嚴重下降,農產的經濟損失重大,蕨菜資源浪費嚴重。

      本文旨在通過改進蕨菜護綠保脆保鮮工藝,無需真空包裝、高溫殺菌,無銅離子污染,通過改進護綠保脆保鮮工藝,采用新鮮蕨萊,可簡便快速地制作出安全健康的保鮮蕨菜,使農戶能簡便快速地制作出安全健康的保鮮蕨菜。

      工藝流程 新鮮蕨菜→挑洗→漂燙→護綠保脆處理→熱酸(醋酸溶液)包裝→速冷→檢驗→成品。

      操作要點 ①挑洗:將適時采摘的新鮮蕨菜按長度不同分堆整理,清洗干凈;②漂燙:將蕨菜置于85~90℃的鹽水(1%,W/V)中漂燙約3分鐘,撈出,瀝干水分;③將漂燙過的蕨菜投入0.02%氯化鎂、0.03%乳酸鋅、0.40%氯化鈣、0.02%天然護色伴侶(F型)組成的復配護綠保脆劑處理浸泡液中浸泡12小時,然后撈出,用清水漂洗,瀝干水分。④熱包裝、速冷:蕨菜裝袋,加入90~95℃的0.18%醋酸溶液,常壓封口; 8分鐘后投入涼水中速冷至室溫。⑤檢驗:室溫觀察,180天后,符合產品質量標準即為合格。

      利用本工藝,農戶僅需一臺封口機及家中普通容器和加熱工具,就可快速制作出安全健康的保鮮蕨菜快速護綠2小時俊逸康的保鮮蕨菜。

      產品質量標準 ①色澤:鮮綠色或略深;②形態:苗齊、飽滿、脆嫩;③滋味:具有新鮮蕨菜應有的風味,無異味;④微生物指標:每克蕨萊細菌總數≤ 500個;每100g蕨萊大腸菌群≤40MPN;致病菌不得檢出。

    編輯本段食療作用

      蕨菜性味甘寒,具有清熱、健胃、滑腸、降氣、驅風、化痰等功效

      可治食隔、氣隔、腸風熱毒等癥。

    編輯本段藥用價值

      蕨菜

    嫩葉含胡蘿卜素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素,蕨甙、乙酰蕨素、膽堿、甾醇。

      此外還含有18種氨基酸等。現代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動,減少腸胃對脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒,入藥有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效,經常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿,其所含的膳食纖維能促進胃腸蠕動,具有下氣通便、清腸排毒的作用,還可治療風濕性關節炎、痢疾、咳血等病。經常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血等癥,并對麻疹、流感有預防作用。

      1.蕨菜素對細菌有一定的抑制作用,可用于發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥,具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效

      2.蕨菜的某些有效成分能擴張血管,降低血壓;

      3.所含粗纖維能促進胃腸蠕動,具有下氣通便的作用

      4.蕨菜能清腸排毒,民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通,有一定效果

      5.蕨菜可制成粉皮、粉長代糧充饑,有補脾益氣,強健機體,增強抗病能力

    編輯本段醫療作用

      蕨的根莖供藥用。性味:甘、寒。功用:清熱、滑腸、降氣、化痰。治食嗝、氣嗝、腸風熱毒。

      中醫臨床用法:

      1.治腸風熱毒 蕨菜花(葉)焙為末,每服10克,米飲下(《圣惠方》)。

      2.治泄痢腹痛 蕨粉150~200克,先用冷水少許調勻,加紅糖,開水沖服(《浙匯天目山藥植志》)。

      3.治發熱不退 鮮蕨根50~100克水煎服(《浙江天目山藥志》)。

      4.治濕疹 先將患處用水或酒洗凈,將蕨粉撒上或以甘油調擦(《草醫草藥簡便驗方匯編》)。

    編輯本段歷史資料

      1. 食用蕨菜始見載于《詩經》:“陟坡南山,言采其蕨。”古有伯夷、叔齊不食周粟,采蕨薇于首陽山的故事,所以后世以采蕨薇作為清高隱逸的象征。

      2. 《爾雅·翼》載:“蕨生如小兒拳,紫色而肥。”唐代詩人白居易有“蕨菜已作小兒拳”之句,宋朝詩人黃庭堅也有詩曰:“嫩芽初長小兒拳。”此皆指蕨菜。蕨菜產區,群眾一般把蕨菜俗呼為“拳頭菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”,“佛手魚翅”由此而名,實即“蕨菜魚翅”

      3. 蕨菜為山珍,入饌歷史極其悠久。《詩經·召南》:“陟彼南山,言采其蕨。”唐朝陳藏器在《本草拾遺》中記載:商朝末年,孤竹君之子伯夷、叔齊,在商滅

    后發誓不食周粟,采蕨、薇以充饑,最后都餓死在首陽中。西漢初年,有“四皓”之稱的甪里先生、夏黃公、東園公和綺里季,志行高浩,壽長德劭,因逃避秦亂,攜妻將子,隱居今陜西境內的商山,采蕨而食。漢高祖劉邦聽說后,非常敬仰,遂下詔請他們下山做官,但他們拒不應詔,繼續過其清貧的隱居生活。故商山一帶至今稱蕨萊為“商芝”。“商山芝”或“紫芝”。《本草拾遺》又載:“四皓食芝而壽”,是說這四隱士食蕨而長壽。“四皓”所寫的《商之歌》曰:“莫莫高山,深谷逶迤。曄曄紫芝,可以充饑。唐虞世遠,吾將何歸?駟馬高蓋,其優甚大。富貴之畏人兮,不如貧賤之肆志。”由此可見,蕨菜有延年益壽的食療功效

      4. 伯夷兄弟和四皓隱士食蕨的方法,尚有待考證。據《齊民要術》記載,后魏年間,甘肅天水人吃蕨菜的方法是,二月間采集,制成干菜,放到秋冬時食用。李時珍《本草綱目》記載,明人吃蕨菜的方法是,采取嫩莖,用灰湯煮去粘液,曬干當菜吃。清人則是用滾水泡軟,擇去根葉及粗梗,選取極嫩部分,用雞湯煨熟而食。當代,蕨菜可煮,可燒,可煨,可燉,可炒,烹制方法甚多,菜肴品種不勝枚舉。

      5. 相傳劉邦的兒子劉高有一天出城打獵。突然一陣狂風卷來,把他和他的隨從卷到云霧之中。等他睜開眼睛的時候發現他被掛在一棵松樹上。四周靜悄悄的,沒有一點聲音。他想找回皇宮的路,可是哪里找的到?于是他在樹林里轉了幾天,肚子餓了只能吃點蕨菜充饑。等隨從找到他,他已經死去好幾天了。太醫們從他的身上找出了致死的根源,但為時已晚。從那以后,漢朝人都不食蕨菜。如果不是蕨菜的罪過,那么漢朝的歷史就要重寫了。

    編輯本段食療價值

      蕨科草本植物蕨菜的幼嫩的葉。又稱為蕨、蕨萁、龍頭菜、蕨兒菜、貓爪子、拳頭菜、娃娃拳、雞爪菜。廣泛分布于中國各地山野。春季采收,洗凈略煮,去澀味用;或曬干,臨用前先用開水浸泡或水煮,漂去澀味。

      [性能]味甘、微苦,性寒。能清熱解毒,利濕,滑腸。

      [參考]含麥角甾醇、膽堿、甙類、鞣質、淀粉等。

      [用途]用于濕熱腹瀉或痢疾;小便小利,或婦女濕熱帶下;大便秘結,或習慣性便秘。

      [用法]煎湯,研末,或煮食,炒食。

      [注意]用以滑腸通便,須作菜食。炒肉或煮湯甚美。作菜食,因經過浸、漂、加熱,清熱解毒、利濕作用較弱。素食、久食能傷人陽氣。

      [附方]

      1,蕨菜散:蕨菜研末,每服3~6g,米飲送下。

      源于《圣惠方》。本方取蕨菜清熱解毒及利濕之功。用于濕熱腹瀉或痢疾。

      2,蕨菜木耳肉片:蕨菜15g,以水浸漂后切段;木耳6g,又水泡脹;瘦豬肉100g,切片,用濕淀粉拌勻,待鍋中食油煎熟后放入,炒至變色,即加入蕨菜、木耳及鹽、醬油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒等翻炒均勻食。

      蕨菜、木耳質滑潤而能利腸道,便性偏寒涼,唯與肉同炒,則較平和而味而鮮美。用于老人、虛人津血不足,腸燥便秘或大便不利。

    編輯本段藥理作用

      該品之原種植物 P.Aquilinum ,牛、羊及馬食之可中毒,豬食之無礙。毒性物質可能系硫眩酶,故維生素B,有治療作用。有人認為,毒性物質不僅是硫胺酶,還有其他成分。對全骨髓造血系統都有傷害,特別是抑制紅細胞之生成,抑制紅細胞對59Fe的攝取。此外也有血小板及白細胞的減少,發生廣泛的點狀出血。牛大量食此草質,有小腸的傷害、潰瘍,血尿及膀胱腫瘤,給大鼠喂食,也可致癌,特別是小腸部位。

    編輯本段化學成分

      含1-印滿酮(1-Indanone)類化合物:蕨素A(Pterosin A)、B、C、D、E、F、G、J、K、L、Z,蕨甙 A(Pteroside A)、B、C、D、Z,棕桐酰蕨素A(Palmitylpterosin A)、B、C,異巴豆酰蕨素 B(IsocrotonylpLerosin B),苯甲酰蕨素 B(Bonzoylpterosin B),乙酰蕨素C(Acetylpterosin C)。

    編輯本段各家論述

      1.《食療本草》:補五臟不足,氣壅經絡筋骨間,毒氣。

      2.《本草拾遺》:去暴熱,利水道。

      3.《本草再新》:滑腸,化痰。

      4.《本草求原》:降氣。

      5.《南京民間藥草》:治食嗝、氣嗝。

    編輯本段出口蕨菜生產與加工技術

      蕨菜又叫狼箕,為鳳尾蕨科蕨屬的一種多年生野味蔬菜,在各地山坡、荒坡均有生長。蕨菜不僅在國內已登上高級宴會的餐桌,而且其國外市場逐步開發,年出口量達萬噸以上,年創匯1千多萬美元,國際市場看好。

      1.出口蕨菜的生產

      蕨菜抗逆性很強,適應性很廣,喜光、濕潤及涼爽的氣候條件,在山地陽坡稀疏的針、闊葉樹混交林中生長較多,經火燒過的蕨菜地生長尤為茂密粗壯。

      野生蕨菜,可以人工栽培,將地下縮根挖出,選健壯的植株分株繁殖栽植,行距0.7~0.8米,株距0.5~0.6米,每穴栽2~4株。成活后施追肥,秋冬季施有機肥,以枯草落葉覆蓋地面,以利于安全越冬。以后每2~3年分株一次,也可采集成熟的子囊育苗,苗高10~15厘米時定植。

      當春季蕨菜苗高達30~40厘米時,葉柄幼嫩,小葉尚未展開時是采收適期,用手輕摘采收。采收過晚,植株老化,品質下降。在第一次采收后,經15天采收第二次。

      2.出口蕨菜的加工

      出口蘑菜加工方法有腌漬和干制兩種。

      1.腌漬

      原料選擇 選取粗壯、無蟲蛀、長度在20厘米以上的新鮮蕨菜。

      處理將蕨菜切去老根,然后按長20厘米以上,每把直徑5~6厘米,重量250~260克扎把。

      鹽漬 把蕨菜入缸鹽漬。先在缸底撒一層厚約2厘米的鹽,然后一層菠菜、一層鹽整齊排列放置。滿缸后,其上覆3厘米的鹽層,達到鹽量為蕨菜重量的30%。最上層放一塊干凈無味的木板,板上壓重石。

      二次鹽漬 經過7~10天鹽漬后,即可倒缸,將藏菜倒在另一只缸中,上面的翻到下面,按鹽漬蕨菜重量的15%加鹽,一層蕨菜一層鹽,上面再撒2厘米厚的鹽層,并注入22%濃度的過濾鹽水,蓋上木板,板上壓重石,10~15天即可包裝。

      裝桶 將鹽漬蕨菜用22%的鹽水沖洗一遍,去掉雜質,瀝凈水,放進襯有兩層無毒塑料袋的桶中,上添一層衛生鹽,灌滿22%過濾的鹽水,將兩層塑料袋扎緊,排出空氣,蓋緊桶蓋,放陰涼處保存或上市銷售。

      2.干制 

      選出鮮嫩粗壯、沒有病蟲害的蕨菜,去掉雜質,用開水浸煮10分鐘,撈出晾曬。當外皮見干時,用手揉搓,反復搓曬10余次,經2~3天即可曬干。出口蕨菜干的標準是完全曬干,不發霉,無雜質,用手揉搓,發軟打卷,無老化硬梗。

    藥品簡述

    蕨菜
    藥名:蕨

      漢語拼音:jue

      英文名:HerbofEasternBrackenFern

      拉丁植物動物礦物名:Pteridiumaquilinum(L.)Kuhnvar.latiusculum(Desv.)Underw.[PterislatiusculaDesv.]

      功效分類:清熱藥

      科屬分類:蕨科

      別名:虌、蕨菜、蕨萁、龍頭菜、鱉腳、山鳳尾、如意草、荒地蕨、松耕藏、三叉蕨、蕨兒菜、貓爪子、高沙利、鱉、蕨貓草、粉蕨、山甲萁、烏糯葛萁、狼萁、如意菜、小金毛狗脊、甜蕨、米蕨。

      性味:甘;寒。

      歸經:肝經胃經脾經大腸經

      功能:清熱利濕;止血;降氣化痰。

      主治:感冒發熱;黃疸;痢疾;帶下;噎膈;肺結核咳血;腸風便血;風濕痹痛。

      用法用量:內服:煎湯,9-15g。外用:適量,搗敷;或研末撒。

      生態環境:生于海拔200-1200m的山地林緣、林下草地及向陽山坡。

      資源分布:廣布全國各地。

      藥材基源:為蕨科植物蕨的嫩葉。

      采收儲藏:秋、冬采收,曬干或鮮用。

    用藥禁忌

      1.孫思邈:久食成瘕。

      2.孟詵:令人腳弱不能行,消陽事,縮玉莖,多食令人發落,鼻塞目暗。

      3.《食療本草》:冷氣人食之多腹脹。

    中藥化學成分

      

    蕨菜
    1.含1-印滿酮(1-Indanone)類化合物:蕨素A(PterosinA)、B、C、D、E、F、G、J、K、L、Z,蕨甙A(PterosideA)、B、C、D、Z,棕桐酰蕨素A(PalmitylpterosinA)、B、C,異巴豆酰蕨素B(IsocrotonylpLerosinB),苯甲酰蕨素B(BonzoylpterosinB),乙酰蕨素C(AcetylpterosinC)。

      2.每100克蕨菜所含營養素如下:熱量(39.00千卡)、蛋白質(1.60克)、脂肪(0.40克)、碳水化合物(9.00克)、膳食纖維(1.80克)、維生素A(183.00微克)、胡蘿卜素(1100.00微克)、維生素C(23.00毫克)蕨菜、維生素E(0.78毫克)、鈣(17.00毫克)、磷(50.00毫克)、鎂(30.00毫克)、鐵(4.20毫克)、鋅(0.60毫克)、銅(2.79毫克)、錳(2.31毫克)、鉀(292.00毫克)。

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